Vydává Agentura Helas ve spolupráci s Franchising.cz
Ptáme se
Lehce duchovní menu
O soutěživosti, spolupráci a babiččiných palačinkách
„Šedesátá léta jsou v rozpuku a my sedíme u mé babičky v kuchyni. Stála v ní hliněná pec na uhlí, která sloužila na vaření i topení, nad ní měli malou větrací šachtu, kterou babička vždycky otvírala a zavírala dlouhou holí. Babička dělávala celozrnné slané palačinky plněné vařenými bramborami, strouhaným květákem nebo bílou ředkví a pečené na železné pánvi na mírném ohni dozlatova. Dokud byly palačinky horké, dávala navrch velký kus domácího másla. Jako poslední servírovala palačinku s velkou hromadou tmavého cukru, který se kolem placky rozpustil a zkaramelizoval,“ vzpomíná Sanjiv Suri na své první kulinářské zážitky. Vyrůstal jako vegetarián a až do svých 17 let neochutnal ani kousek masa.
Jak jíte dnes?
Kruh se uzavřel a dnes jsem tak z 90 procent zase vegetarián, ale vzhledem ke své práci v pohostinství jím všechno. Důvody nejsou etické, ale energetické. Jde více méně o způsob, kterým posuzuji všechno jídlo. Když jím jako vegan, úroveň mé energie je nejvýš. Klesá s mléčnými výrobky, jde níž o další stupínek po mořských rybách, dál klesne po bio kuřecím mase a úplně nejhůř na tom jsem po červeném mase. Když jsem doma sám bez dětí, žiji doslova na polévce, do které dám tři až čtyři druhy čočky, quinou a různou zeleninu. Všichni kolem mě pak dostanou malý hrnec. Naštěstí pro ně je pokaždé jiná, protože do ní dávám jen to, co mi zbylo v lednici.
Věříte, že některé potraviny jsou pro člověka a priori prospěšné a jiné méně?
Pokud jste šťastný, v zásadě vše co jíte, vám udělá dobře s výjimkou případů, kdy si tělo zatěžujete pro něj škodlivými chemikáliemi. Pokud jste ale v negativním rozpoložení, nepomohou vám superpotraviny ani jiné jídlo. Nejdůležitější je to, co máte v hlavě a s jakým pocitem jíte jídlo, které máte na talíři. Je to velmi individuální. Tělo je tak komplexní a hormony, které vylučuje v různých stavech mysli, jsou natolik odlišné, že pozitivní stav mysli je zcela zásadní pro fyzické zdraví.
Chtěl jste vždy provozovat restaurace?
Asi 12 let jsem pracoval pro hotely, vždy ve velké korporátní struktuře a nikdy jsem se necítil příliš komfortně, vždy tam bylo mnoho politiky a ne vždy stál v centru pozornosti zákazník. Chtěl jsem z toho pryč. Do České republiky jsem nepřišel s úmyslem otevřít restauraci, byla to náhoda. Zrovna jsem měl několik měsíců volna a mou tehdejší přítelkyni poslali do Prahy na ambasádu. Řekl jsem si, že to je dobrý čas něco zkusit. Firmu jsme založili přesně před 25 lety v březnu 1991. Otevřeli jsme malou kavárnu pod schody Národního muzea, káva tam tehdy stála 4,20 Kč a nejdražší sendvič 5,80 Kč. Má první kolegyně Dana vytvořila geniální cenovou politiku. Na vše, co jsme prodávali, měla tři ceny. Třeba káva běžně stála 4,20 Kč, když ale Dana viděla, že řada před kavárnou je dlouhá, rychle ji přehodila na 4,50 Kč, a když byla opravdu tlačenice, stála káva 4,80 Kč. Prostor zázemí měl asi čtyři metry čtvereční, a proto jsme kuchyň měli v Holešovicích a všechno převáželi auty. S prvním šéfkuchařem jsme obcházeli Holešovickou tržnici kolem půl šesté ráno a hledali čerstvé suroviny. Po třech měsících jsme už otvírali vinárnu V Zátiší. Strategií bylo nabírat téměř výhradně absolventy, praxí v jiných restauracích nedotčené lidi. Pro mě je a byl charakter vždy důležitější než znalosti. Ty člověk získá učením a prací. Vždy jsem se snažil vybírat si spolupracovníky podle lidských kvalit a troufám si říci, že se mi to vyplatilo. Důkazem je, že mnozí u nás vydrželi dodnes.
Jak pracujete s vaším menu?
Naši zákazníci jsou vždy na prvním místě. Menu měníme podle jejich preferencí. Systém funguje asi takto: Za večer servírujeme 200 porcí a v jídelníčku máme 10 jídel, každé by mělo být na stole 20x (spravedlivý tržní podíl). Pokud něčeho prodáme více než 25 porcí, považujeme dané jídlo za hvězdu a nikdo se jej nesmí dotknout. Vzpomínám si, že na původním menu restaurace V Zátiší jsme měli marinovaného lososa, hovězí Wellington a čokoládové mousse. Jídla byla tak oblíbená, že se v nabídce udržela přes 12 let. Pokud se některé jídlo prodá méně než 10x, je zralé na změnu. Od začátku máme také specialitu dne. Když ji prodáme rychle, řekněme do 20.30 hodin večer, zkusíme ji nabídnout za pár týdnů znovu. Pokud ji třikrát za sebou vyprodáme do 20.30, dostává se na seznam pokrmů, ze kterých se tvoří hlavní menu. Každý týden měníme na menu maximálně jednu položku. Pokud bychom měnili víc, kvalita přípravy jídel by dočasně klesla, než by se všichni naučili nové pokrmy správně vařit a prezentovat. Takhle se soustředí jen na jedno. Jídlo je čím dál více o emocích, celkovém zážitku a použitých surovinách. Snažíme se úzce spolupracovat s místními ekologicky smýšlejícími farmáři a věnujeme obrovskou pozornost kvalitě nakupovaných produktů. Zážitek v restauraci by měl být především o tom, aby měl host dobrý pocit.
Ví se o vás, že žijete duchovním životem, vaše společnost přispívá na charitu přes 30 % výdělku a obecně nevystupujete jako typický byznysmen. Jak se to stalo?
V roce 2007 jsem strávil několik hodin s Dalajlámou. Jedna z věcí, kterou řekl, a která se mnou zůstává poměrně živá, byla: „Sanjive, lidé v mém životě nestojí v cestě mému duchovnímu postoji, oni jím jsou.“ Věřím tedy, že mohu být prakticky kýmkoliv – silnou osobností, tvrdým byznysmenem, milujícím otcem, ale vše v odpoutaném meditativním stavu, kdy nejsem emočně připoután k tomu, co se děje kolem mě. Umožňuje mi to být klidný téměř v každé situaci. Je to jen byznys – někdy vydělává, někdy prodělává – je to jeho přirozená vlastnost, stejně jako je pro psa přirozené štěkat nebo pro krávu žrát trávu. Mám vášeň pro to, co dělám a záleží mi na tom, ale zároveň si udržuji emocionální odstup. Nejsem emočně vázán na výsledek. Budu šťastnější po závodě, do kterého jsem dal vše, ale skončil jsem poslední, než po závodě, který jsem vyhrál, i když jsem ze sebe vše nevydal. Místo kolaborativního způsobu života vede bohužel většina z nás život velmi komparativně kompetitivním způsobem. Proto mám rád golf, při kterém vždy soutěžím jen sám se sebou a snažím se zlepšovat.
