Seriál Příběh čaje: 1. díl

Na setkáních Ocenění Českých Podnikatelek nikdy nechybí stánek s voňavými čaji Dilmah. S Ivo Moravcem, majitelem zastoupení čajové značky Dilmah v České republice, jsme si povídali o tom, jak poznat kvalitní čaj. Pro někoho bude možná překvapením, že to vůbec nezávisí na tom, zda je čaj v pytlíku nebo sypaný.

Váš čaj má jedinečnou kvalitu, přesto je prodáván i v pytlíkových baleních. Jak je to vlastně s rozdílem kvality mezi sáčkovým a sypaným čajem?

Především bychom měli na správnou míru uvést povědomí o způsobu zpracování čaje. Vzniká zde řada dezinformací a spousta lidí vnímá sáčkový čaj jako podřadný závadný produkt, kdežto sypané čaje jako kvalitní produkt. Přitom to tak vůbec není. Na českém trhu existují řetězce, které se orientují na prodej sypaných čajů, ale já bych od nich nikdy nic nekoupil. Čaje mají ve skleněných válcích, což vůbec není vhodný způsob uskladnění. Čaje jsou v těch válcích na světle celé měsíce a mají obrovské stáří. Správný způsob skladování je přitom zásadní. Každý čajový lístek, který končí proces zpracování, se vysuší na dvě tři procenta vlhkosti. V okamžiku, kdy necháme obal otevřený, čajové lístky nasávají vzdušnou vlhkost.

Jaký je tedy rozdíl mezi sypaným lístkovým čajem a lístkovým čajem, který se zabalí do sáčku?

Pokud čajový lístek nařežete na menší dílky, plocha kontaktu s horkou vodou je větší. Na nerozřezaném lístku máte jen jednu stranu a druhou stranu. V okamžiku, kdy ten lístek nařežete, zvětší se vám plocha a zrychlíte tak proces výluhu. U čajů sypaných je tento proces asi o minutu delší. To by byl jediný rozdíl mezi sypaným a kvalitním sáčkovým čajem. Další rozdíly jsou ovšem ve finálním zpracování, protože většina sáčkových čajů se začala zpracovávat úplně novou metodou, kdy se všechny lístky zpracovávají na jednom stroji, takže tímto způsobem výrobci skutečně zničili kvalitu pytlíkových čajů. Ale to neznamená, že neexistují výrobci, kteří by pytlíkový čaj nezpracovávali původní metodou. Původní neboli ortodoxní metoda zachovává veškeré chuťové vlastnosti jako u sypaného čaje. Bohužel když se to všechno najednou semele, jako to to dělá 90 % všech světových výrobců, aby to bylo co nejrychlejší, protože čas jsou peníze, tak to kvalitu zničí, protože tam neproběhnou všechny původní procesy – proces zavadání a proces rolování, což je nejdůležitější součást zpracování čaje.

Co znamená rolování?

Rolování se týká černého čaje. Je to proces, kdy se naruší struktura čajového lístku, čímž se naruší struktura buněk a uvolní šťávy, které spustí proces oxidace (nesprávně se obvykle říká fermentace). Oxidací vzniká teplo. Jakmile teplota dosáhne 40 až 42 °C, tak se ten proces zastaví tak, že se dá čajový lístek zasušit do pece na čtyři procenta vlhkosti. Poté se třídí podle velikosti, jako u lístkových čajů. Pokud budu stále hovořit o původní formě zpracování, menší lístek dává výraznější barvu a proces výluhu je rychlejší. S velkým lístkem je barva světlejší a výluh pomalejší. To ovšem vůbec neznamená, že by menší lístky měly být odpad. Například onen anglický termín „dust“ (prach) vychází čistě z tříd velikosti a nemá nikterak pejorativní význam. Ani to není čajový prach ze země, jak se někdy uvádí. Samozřejmě existují desítky výrobců, kteří berou cokoli a zabalí to do čehokoli. Nejmenovaný konkurent uváděl lodi na billboardech slogan „čaj ovoněný čajem“. A já jsem si říkal, jak tohle vůbec může někomu projít. Vždyť tam není žádná kvalitní surovina. Oni jen nakoupí cokoli a potom to dovoňují čajovým aromatem, což mi připadá naprosto absurdní. Bohužel je to jedna z největších značek, která je stále vnímaná jako kvalitní. Je to bída a konzument bohužel nemá možnosti si to porovnat.

Jak tedy poznám kvalitní pytlíkový čaj?

Jedině ochutnáním. Dám příklad. Porovnávali jsme řadu sypaných čajů prémiových značek a dělali jsme slepou ochutnávku s našim běžným čajem, který máme balený v klasických dvougramových sáčcích. Test provádělo pět michelinských kuchařů. Pro mě bylo úžasné, že malé nálevové sáčky porazily sypané čaje, které byly navíc pětkrát až šestkrát předražené a tváří se, jaké jsou to úžasné anglické čaje. Je až neuvěřitelné, že nemají vůni ani chuť. Rozdíl mezi kvalitním a nekvalitním čajem spočívá tedy jen v tom, jak který výrobce uchopí surovinu, jestli použije skutečně původní metody. Nikoli v tom, jestli čaj nechá sypaný nebo zabalí do pytlíků. Že pytlík znamená brak, je dezinformace, která pramení z toho, že devět z deseti sáčků v supermarketu jsou skutečně brak. Přesto jsou výrobci, kteří se drží původních metod, díky kterým dostanete kvalitní produkt.

Jakým způsobem zpracováváte zelený čaj? Víme už, že důležitá je forma skladování. Jakým způsobem dosáhnete toho, že zůstane čerstvý?

Pokud někdo poveze v taškách nebo krabicích zelený čaj odněkud z Indie, tak takový čaj už sem dorazí mrtvý. Tisíckrát mi někdo může vykládat, že je kvalitní, ale není, protože to tímto způsobem kvalitně udělat nelze. Čas působí zcela proti čaji, stejně jako vzduch. Jediné, co se dá udělat, je ochránit čaj ve speciální atmosféře, kdy se zastaví všechny procesy. Žádná jiná metoda není. Kdekdo mi v čajovně může vyprávět o výjimečnosti chutí, ale pokud to přivezl v pytlích, lže sám sobě. Dám příklad. Posekejte trávník a nechte trávu ležet bez toho, že byste ji shrabali. Není možné, abyste nějak zastavili proces jejího znehodnocení. My však čaj zpracováváme do ochranné atmosféry ihned přímo na Srí Lance, proto zůstává čerstvý. Zkuste si představit, že si vezmete kávu, mletou nebo zrnkovou, a nasypete ji do skleněných válců, necháte do toho lidi strkat nos a představovat jim jednotlivé válce jako odrůdy a regiony. To nikdo z nás neudělá. A přece se to děje s čajem. Kvalita je pak mimořádně špatná.

Jakým způsobem hlídáte kvalitu?

Když k nám do týmu nastupuje nový člověk, musí projít proškolením na kávu a na čaj. Mám lidi, kteří školí 12 let, prošli plantážemi a výrobou, viděli všechny procesy, znají je a rozumí jim. Novým lidem tedy řeknu, vyberte si jakékoli obchody, kupte si pět deset čajů, já vám to proplatím, a udělejte slepou degustaci. V čajovnách nám říkají, že jsme komerční značka, ale když si pak ty čaje ten náš nový člověk porovná, tak zjistí, že dva stejné čaje nejsou vůbec stejné. Tenhle nevoní, nemá vůbec žádné aroma ani chuť, je to úplně prázdné. Já jsem byl dvacetkrát pětadvacetkrát přímo na Srí Lance ve výrobě, kde jsou pouze dva lidi. Pan majitel a jeho další člověk, takzvaný tea sommelier, kteří týdně testují na sedm až osm tisíc vzorků čaje. Jsou to lidé, kteří to dělají celý život. Pan Merrill J. Fernando, majitel, má 85 let, jeho someliér 60. Pan Merrill říká, že každý nový člověk musí mít nejméně dvacetileté zkušenosti. A na úplném vrcholu takovéto prověřené pyramidky kvality jsou lístky, které zpracuje Dilmah. Oni mají ještě další second brand produkt, který do České republiky nedovážíme, a prodávají čajové lístky také dalším výrobcům. Dilmah je tedy skutečně jen to nejlepší, co na Srí Lance vyroste. Pan Merrill se navíc zachovává původní metody zpracování u bílých, zelených i černých čajů (a jejich alternativ). Srí Lanka má navíc od ostatních čajových zemí jedno specifikum. Když se podíváme třeba na darjeeling nebo assam, ty pocházejí z kontinentálních území. Taková území mívají vlhka a suchá období, která se střídají. Čaj z těchto oblastí má tedy vrcholovou sezonu, potom jednu horší a dvě bídné. Čaj roste a je sbírán po celý rok, proto jsou mezi různými sezónami kvalitativní rozdíly. Srí Lanka je ovšem ostrovní stát, o něco málo menší než Česká republika. Zatímco jarní monzum jde jihem ostrova, podzimní jde severem. Vlhkost se tak rozkládá do období celého roku a čaj má tak mimořádnou stabilitu kvality. Samotná oblast čajových plantáží není nijak veliká, je zhruba jako Středočeský kraj s Prahou. Přesto jsou tam oblasti z velmi různým charakterem čaje – například vysokohorský čaj je velice jemný, zatímco čaj z nížin mají intenzivní chuť a více chlorofylu, lístky jsou zemitější a nálev je tmavší.

Je zelený čaj zdravější než černý?

Už jsem se mnohokrát potkal s tezí, že zelený čaj je zdravější a plný antioxidantů. Paradoxně vědecké studie univerzit dokládají rovnocenný poměr antioxidantů u obou typů, některé černé čaje jich mají dokonce více. Stejně tak má zelený i černý čaj stejný podíl kofeinu. Ono je to logické. Zelený i černý čaj je tentýž lístek. Rozdíl není v lístku, jen v přípravě. U černého čaje to znamená rolovací proces a 10 až 12 minut, kdy probíhá oxidace. Žádné jiné rozdíly nejsou. Zpracování zeleného i černého čaje končí upečením, které se kdysi dělalo na pánvích. Zpracování černého čaje je tedy o něco složitější, nákladnější a sofistikovanější. Zelený čaj pochází z vývojově nižšího stupně zpracování. Dalším evolučním krokem byl právě černý čaj. Nejjednodušší je naopak bílý čaj. Utrhne se lístek, který nesmíte porušit, aby se nenastartoval proces oxidace, a necháte jej vyschnout ve stínu. Protože chceme získat co největší jemnost, uštipují se ty nejmladší lístky, ještě nerozvinuté pupeny. Bílý čaj se jmenuje podle bílých chloupků na lístku. Samotný výluh toho čaje je velice čirý a světlounký. Také bílé čaje jsou bohaté na antioxidanty a samotné lístky jsou pouze usušené. U zelených čajů pak záleží na tom, jaká proběhla forma zpracování. Jsou dvě základní – čínská a japonská. Čínský zelený čaj se zaroluje a praží se, zatímco japonská metoda má ještě navíc předpaření. Každopádně v dnešním rychlém světě už bohužel není zákazník tím, kdo by hrál hlavní roli. Klíčem pro všechny výrobce je zisk, který se sleduje mnohem více než kvalita výrobku.